– Owady spożywane są od lat szczególnie w Azji i Afryce. Ich wprowadzenie na rynek w innych krajach było tylko kwestią czasu. Ale czy nasza mentalność pozwoli na ich stałe włączeniu do menu? – zastanawia się prof. Dominika Matuszek.

Anna Kułynycz: Temat spożycia owadów jadalnych budzi wiele kontrowersji. Media podają, że około dwa tysiące gatunków owadów uznaje się za jadalne. Są regularnie spożywane w 80 proc. krajów na świecie. Czy Europejczycy dadzą się przekonać do mączników i świerszczy? I co ważniejsze, czy powinni?

Prof. Dominika Matuszek, kierownik Katedry Inżynierii Biosystemów i Procesów Chemicznych Wydziału Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechniki Opolskiej:
Agencja Unii Europejskiej ds. Bezpieczeństwa Żywności już w 2021 roku uznała suszone larwy mącznika młynarka za w pełni bezpieczne do spożycia. W czerwcu 2021 roku Komisja UE wydała rozporządzenie zezwalające na wprowadzenie na rynek suszonych larw mącznika młynarka (Tenebrio molitor), natomiast w listopadzie poszerzono listę o szarańczę wędrowną (Locusta migratoria) a w lutym 2022 roku o świerszcza domowego (Acheta domesticus).
Żywność ta zaliczana jest do tzw. novel food i jest dostępna w Polsce, głównie w sklepach internetowych.
To prawda, że owady spożywane są od lat w wielu krajach, szczególnie w Azji i Afryce. Ich wprowadzenie na rynek w innych krajach, w tym w Europie, było tylko kwestią czasu i podyktowane jest szczególnie poszukiwaniem alternatywnego źródła białka. To, jak się okazuje, bogate źródło białka (i nie tylko) generuje mniejszy niekorzystny wpływ na środowisko już na etapie hodowli, niż ma to miejsce w hodowli bydła mięsnego. Ponadto produkcja jest także bardziej opłacalna.
Przechodząc do kwestii spożycia owadów jadalnych przez mieszkańców Europy, to jest to traktowane raczej jako coś ciekawego czy nowego, ale czy nasza mentalność pozwoli na ich stałe włączeniu do menu? Wartość odżywcza jadalnych owadów jest wysoka, są bogate w pełnowartościowe białko oraz witaminy z grupy B czy wapń, żelazo i cynk. Ponadto (w zależności od stadium rozwojowego) mają korzystny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oczywiście profil odżywczy zależy od gatunku owada. Z drugiej zaś strony mówi się o tym, że zawierają substancje alergizujące, antyodżywcze czy nawet toksyczne. Owady mogą produkować lub gromadzić z otoczenia substancje antyodżywcze lub szkodliwe, które mogą wpływać na ograniczenie wykorzystania składników odżywczych. Zalicza się do nich m in.: tiaminaza, kwas fitynowy, garbniki, szczawiany, saponiny, chinony i inne. Mogą także stanowić zagrożenie, związane ze specyficzną mikroflorą obecną w owadach. 

W przeciwieństwie do innych zwierząt, owady zjadane są najczęściej w całości.
Tak, czego konsekwencją jest pojawienie się nowych, nieznanych nam dotąd zagrożeń związanych z możliwością gromadzenia zanieczyszczeń, a przez ich małe rozmiary zapewnienie czystości owadów do spożycia. Należy także pamiętać, że zjadając owada w całości, dostarczamy do organizmu także specyficzny mikrobiom, który występuje np. w jelitach. Skutki zdrowotne takiego stanu rzeczy nie są na ten moment znane. Natomiast dla owadów dopuszczonych przez UE mikrobiom został przeanalizowany, a zachowanie GHP oraz GMP na wszystkich etapach produkcji, poczynając od hodowli ma pozwalać na zminimalizowanie zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych związanych z ich spożyciem.  Okazuje się, że przedstawiane zagrożenia są definiowane także w produkcji innych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego (także drobiu) czy roślinnego.

Pomimo tego, że owady jadalne nie były uważane za źródło pożywienia dla Europejczyków, to obecnie mogą stanowić atrakcyjny produkt dla konsumentów poszukujących źródeł składników odżywczych posiadających cechy żywności ekologicznej czy zrównoważonej. Jednak odpowiedź na pytanie, czy organizm Europejczyka jest w stanie prawidłowo „przerobić” i wykorzystać wartość odżywcze płynące z owadów jadalnych pozostaje w strefie domysłów i badań. Przykładowo nieznane są informacje o biodostępności metali śladowych (żelazo, mangan, magnez, miedź) zawartych w owadach jadalnych. Zbyt wiele pytań na obecnym etapie pozostaje bez odpowiedzi lub wymaga wykonania dodatkowych analiz. Co więcej, konsumpcja owadów jadalnych przez ludzi czy zwierzęta hodowlane w naszej szerokości geograficznej jest niewielka, co daje słaby materiał badawczy do wyciągania konkretnych wniosków. Temat spożycia owadów jadalnych przez Europejczyków budzi wiele kontrowersji i wątpliwości, chyba jak większość nowych rzeczy. Warto jednak wiedzieć, że owady jadalne są już obecne w naszej diecie w sposób pośredni, ponieważ wykorzystywane (jeszcze nie powszechnie) są do produkcji pasz. 

Także barwnik spożywczy E120, czyli koszenila, który znajdziemy w produktach mięsnych, słodyczach czy sokach jest produkowany między innymi z owadów.
Koszenila (E120) to naturalny barwnik ciemnoczerwony pochodzenia zwierzęcego, a dokładnie pozyskiwany jest z owadów – czerwców kaktusowych (Dactylopius coccus) na drodze ekstrakcji. Ze względu na swoje właściwości (m in. odporność na działanie światła, podwyższonej temperatury czy utlenianie) jest stosowany w wielu gałęziach przemysłu, także w przemyśle spożywczym np. do mięsa i jego przetworów. Co więcej, jego trwałość jest większa niż niektórych barwników syntetycznych. Właściwości tego barwnika z pewnością powodują duże zainteresowanie ze strony producentów żywności i nie tylko.

Gdybyśmy położyły obok siebie pierś kurczaka i miseczkę dorodnych larw chrząszcza ryjkowca palmowego, to który posiłek będzie zdrowszy i bogatszy w składniki odżywcze?
Larwy chrząszcza ryjkowca palmowego sprawdzą się świetnie. Jednak na dłuższą metę lepiej sprawdzi się pierś z kurczaka, którą uzupełnimy innymi składnikami diety jak warzywa i dobre tłuszcze.

Owady mają przynajmniej częściowo zastąpić mięso. Czy faktycznie Europejczycy spożywają za dużo mięsa?
Nie tylko Europejczycy spożywają za dużo mięsa. Spożycie mięsa w Europie od wielu lat jest na wysokim i w miarę stałym poziomie. Natomiast światowa konsumpcja mięsa w ciągu ostatnich 20 lat zwiększyła się blisko dwukrotnie. Okazuje się jednak, że w najbliższym czasie przewiduje się spadek produkcji i konsumpcji mięsa, szczególnie wieprzowiny i wołowiny.

Alternatywą jest coraz bardziej popularna dieta wegetariańska. Czy to dieta dla każdego?
Dieta wegetariańska – w zależności od jej odmiany – może mieć różny wpływ na zdrowie człowieka. Na pewno łagodniejszą odmianą (uważam, że także zdrowszą) będzie ta, która oprócz spożycia roślin dopuszcza część produktów pochodzenia zwierzęcego np. jaja czy ryby. Należy przede wszystkim pamiętać, że im więcej z diety eliminujemy, tym dokładniej musimy planować odżywianie. Zatem nieumiejętna dieta oparta wyłącznie na roślinach może być niekorzystna dla organizmu człowieka, szczególnie w okresie wzmożonych potrzeb jak okres dorastania.